Kanadalaiset tutkijat ovat tehneet erittäin maukkaan tutkimuksen: he asettivat keittolevyn keskelle laboratoriota ja käyttivät sitä sitten muun muassa pannukakkujen paistamiseen. Tulos ei kuitenkaan ollut vain maukas, vaan myös hieman huolestuttava; Kokeilu osoittaa, että mahdollisesti haitallisia hapettimia voi vapautua paistamisen aikana.
Olemme tienneet jo jonkin aikaa: ruoan paistaminen keittiössä voi joskus johtaa hapettimien muodostumiseen. Joskus nämä hapettimet, kuten ilmakehän otsoni, ovat hyödyllisiä. Mutta joskus ei – ja ne voivat itse asiassa aiheuttaa kroonisia sairauksia. Näitä haitallisia hapettimia aiheuttaa usein aine, joka tunnetaan myös nimellä ” ruskea hiili” . Tämä molekyyli voi muodostua, kun ruokaa paistetaan pannulla ja sillä on kyky reagoida valoon – minkä jälkeen haitallisia hapettimia voi vapautua. Aiemmin tutkijat eivät olleet niin huolissaan ruskean hiilen esiintymisestä keittiössä; uskottiin, että sisätiloissa ei useinkaan ollut tarpeeksi valoa haitallisten hapettimien muodostumiseen.
He ovat nyt palaamassa sieltä. Äskettäisessä tutkimuksessa, jossa tutkijat keittivät itse, hapettimen singlettihappi havaittiin – ensimmäistä kertaa. Tutkija Nadine Borduas-Dedekind osallistui tutkimukseen. Hän kertoo Scientias.nl:lle : ”Singlet-happi on aina ollut läsnä eri höyryjen cocktailissa, jota hengitämme ruoanlaitossa. Tämä tutkimus on kuitenkin ensimmäinen kerta, kun todistamme, että singlettihappea voi olla myös sisätiloissa. Siinä mielessä se ei ole akuutti ongelma: kukaan ei yhtäkkiä putoa kuolleeksi hengitettyään singlettihappea. Se on kuitenkin krooninen ongelma ja voi hyvin selittää, miksi säännöllisesti keittiössä olemista vaativissa ammateissa ihmisille kehittyy lopulta (enemmän) terveysongelmia. Tutkimus julkaistiin Environmental Science: Atmospheres -lehdessä .
Ilmanäytteet
Tutkijat olivat pitkään epäillyt, että kypsennyksen aikana voi muodostua singlettihappea. Vahvistaakseen tämän epäilyn he perustivat tutkimuksen, jossa keitettiin kolme ateriaa: pannukakkuja, ruusukaalia ja kasvispaistinpannu. Kokeen aikana otettiin näytteitä ilmasta. Nämä näytteet valaistiin sitten erityyppisillä valoilla: UV-valolla, auringonvalolla ja fluoresoivalla valolla. Myöhempi analyysi osoitti, että kaikki astiat johtivat lopulta singlettihapen muodostumiseen. Tutkijat huomauttavat tärkeänä tosiasiana, että korkeimmat singlettihappipitoisuudet mitattiin näytteistä, jotka olivat alttiina auringonvalolle. Tutkijoiden mukaan tämä osoittaa, että keittiöt, joissa on paljon luonnonvaloa, ovat erityisen vaarassa.
Borduas-Dedekind lisää: ” Toisen tutkimuksen tulokset saivat aikaan tämän tutkimuksen. Tämä aiempi tutkimus havaitsi, että kaikista kiitospäivän pöydällä olevista aterioista ruusukaali tuottaa eniten ruskeaa hiiltä . Olemme havainneet, kuinka tämä prosessi toimii. Kun paistat ruokaa pannulla, molekyylit kuumenevat (nopeasti). Tämä lämmitysprosessi voi tehdä niistä vähemmän vakaita. Samoilla molekyyleillä on myös kyky absorboida valoa ympäristöstä, kuten auringonvaloa tai lamppujen valoa. Tämä voi saada nämä vähemmän vakaat molekyylit ”kiihtymään” ja lopulta siirtämään tämän energian läheiseen happimolekyyliin. Tämä saattaa happimolekyylin virittyneeseen tilaan, mikä voi lopulta saada siitä hapettimen. Hapettimet voivat olla vaarallisia, koska niillä on kyky vetää puoleensa elektroneja. Tällaisen hapettimen hengittäminen voi sitten aiheuttaa oksidatiivista stressiä keuhkoissa ja lopulta aiheuttaa keuhkosairauksia. Mielenkiintoisin havainto, jonka teimme tutkimuksemme aikana, on se, että havaitsimme, että jotkut astiat tuottavat paljon vähemmän ruskeaa hiiltä , mutta samat määrät singlettihappea. Tämä viittaa siihen, että jotkut astiat pystyvät tuottamaan ruskean hiilen muotoja , jotka voivat tuottaa singlettihappea paljon tehokkaammin.”
Tuuletus
Tutkimuksessa tutkijat huomauttavat, että sillä ei ole periaatteessa väliä, minkä ruoan valmistat. lopulta kaikkien astioiden havaittiin pystyvän indusoimaan singlettihapen tuotantoa. Borduas-Dedekind sanoo: ”Seurantatutkimuksen aikana haluamme selvittää, kuinka haitallinen tämä hapetin todella on. Haluamme myös selvittää, kuinka paljon singlettihappea ihmiset hengittävät keskimäärin yhden ruoanlaittokerran aikana. Ihmettelemme, mikä rooli singlettihapella on ruoanlaittoon liittyvien sairauksien edistämisessä. Lopuksi haluamme myös selvittää, mitkä astiat pystyvät tuottamaan ruskeaa hiiltä ja mitkä eivät.”
Olemme tienneet jo jonkin aikaa: ruoan paistaminen keittiössä voi joskus johtaa hapettimien muodostumiseen. Joskus nämä hapettimet, kuten ilmakehän otsoni, ovat hyödyllisiä. Mutta joskus ei – ja ne voivat itse asiassa aiheuttaa kroonisia sairauksia. Näitä haitallisia hapettimia aiheuttaa usein aine, joka tunnetaan myös nimellä ”ruskea hiili”. Tämä molekyyli voi muodostua, kun ruokaa paistetaan pannulla ja sillä on kyky reagoida valoon – minkä jälkeen haitallisia hapettimia voi vapautua. Aiemmin tutkijat eivät olleet niin huolissaan ruskean hiilen esiintymisestä keittiössä; uskottiin, että sisätiloissa ei useinkaan ollut tarpeeksi valoa haitallisten hapettimien muodostumiseen.
Olen hieman huolissani tästä tutkimuksesta. Vaikuttaa siltä, että ruoanlaittoon liittyy enemmän riskejä kuin olemme kuvitelleetkaan. Toivottavasti jatkotutkimukset auttavat meitä ymmärtämään paremmin, miten voimme vähentää haitallisten hapettimien muodostumista keittiössä.